做為一個(gè)餐廳的管理者,必須了解所有的管理活動(dòng)都是由計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制這五個(gè)要素組成,而餐廳是由廚房和樓面這兩大環(huán)節(jié)組成，如何有效的把它們有機(jī)的結(jié)合起來(lái)，確保餐廳目標(biāo)的順利完成，在這一層面里協(xié)調(diào)就顯得極為關(guān)鍵了。協(xié)調(diào)的主要目的我們可以把它歸納為——力求把所有活動(dòng)統(tǒng)一和聯(lián)系起來(lái)分析，以便保持各自合適的比例。
在多年的餐飲管理工作中，我發(fā)現(xiàn)許多的餐廳管理人員對(duì)樓面與廚房的協(xié)調(diào)性這一主要矛盾的認(rèn)識(shí)和處理方法都比較欠缺，原因有很多，這里我先說(shuō)說(shuō)樓面與廚房管理人員的合理任用、相互間的了解和溝通、矛盾的平衡方法這三個(gè)方面。
樓面與廚房都是技術(shù)要求很強(qiáng)的兩個(gè)不同的工作領(lǐng)域，不少管理者很自然的就覺(jué)得只要技術(shù)好的人去管理就最有說(shuō)服力，其實(shí)我認(rèn)為這是個(gè)用人思維上的誤區(qū)，因?yàn)檫@兩個(gè)部門(mén)都是由許多的個(gè)體和多種獨(dú)特技術(shù)揉和而成的，任何一個(gè)人都不可能樣樣精通的，而在不同崗位的技術(shù)強(qiáng)者對(duì)問(wèn)題的思維方式與管理者所需必備的管理思維是不相同的，讓他們?nèi)ス芾砜烧f(shuō)是既害人（廣大的員工）又害己（技術(shù)人員自身），還會(huì)影響整個(gè)餐廳；為什么那么說(shuō)呢？不具備管理思維的人做管理，難免會(huì)處理不好各種部門(mén)內(nèi)的和部門(mén)外的諸多人事和發(fā)展的協(xié)調(diào)問(wèn)題，甚至?xí)锰炫嗽梗@是害人的方面；害己的方面則是因分心去做了不是自己特長(zhǎng)的東西，自身喜好的技術(shù)追求因此受到影響而停滯不前，失去成為大師的機(jī)會(huì)；至于餐廳的損失那就可想而知了，既得不到近期得效益也失去了未來(lái)發(fā)展所需得創(chuàng)新天才。那什么樣的人才是合適的、具備管理思維的管理者呢？我認(rèn)為一個(gè)好的管理者，不單要了解（無(wú)須精通）其管理范圍的各項(xiàng)業(yè)務(wù)操作，重要的是應(yīng)具備計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制這幾方面的綜合素質(zhì)，比如說(shuō)：樓面的管理者不單要熟知本部門(mén)的各項(xiàng)業(yè)務(wù)和了解廚房的各種業(yè)務(wù)和運(yùn)作方式，還必須懂得平衡各種本部門(mén)和各部門(mén)之間的矛盾；懂得發(fā)現(xiàn)每個(gè)人的特點(diǎn)和協(xié)助其挖掘，善于啟發(fā)本部門(mén)員工的創(chuàng)新意識(shí)；具備合理的人員搭配與業(yè)務(wù)安排等能力；而廚房的管理者要求相同。只有用了合理的管理者，才有了保證這兩部門(mén)間的協(xié)調(diào)關(guān)系順利進(jìn)行的基本前提。
在許多的餐廳部門(mén)間的了解和溝通,可說(shuō)都是少的可憐的,原因除了沒(méi)有合理的用人導(dǎo)致素質(zhì)相差太遠(yuǎn)而無(wú)法獲得有效的溝通外,部門(mén)自我保護(hù)的落后的潛意識(shí)也是部門(mén)之間缺乏了解的原因之一,其實(shí)每個(gè)部門(mén)之間不應(yīng)總是在餐廳會(huì)議上以投訴的形式來(lái)解決不協(xié)調(diào)之處,我相信素質(zhì)相當(dāng)?shù)墓芾碚咄耆心芰νㄟ^(guò)私聊,來(lái)相互協(xié)商解決工作方法的差異,除非遇到那些喜歡利用下屬不和來(lái)做為管理手段的上級(jí)和老板外,這個(gè)問(wèn)題還是好解決的.
樓面和廚房工作人員相互能良好的溝通和了解好處很多,樓面的服務(wù)員對(duì)菜式的做法、味道、制作所需的時(shí)間等如果都能有深入的了解，就能更有效的為客人服務(wù)，更能從中為餐廳帶來(lái)良好的經(jīng)濟(jì)效益；廚房的員工通過(guò)了解樓面服務(wù)員為顧客服務(wù)的過(guò)程得到的反饋，就能更好的調(diào)整和更新菜式。為了能讓部門(mén)之間所有員工都能達(dá)到都有平靜的心態(tài)傾聽(tīng)各種反映，也應(yīng)采取部門(mén)間座談的方式，餐廳領(lǐng)導(dǎo)或老板都不應(yīng)在場(chǎng)，避免員工放不下面子而產(chǎn)生斗嘴的現(xiàn)象。
我們必須知道，任何企業(yè)任何群體都不可能避免矛盾的產(chǎn)生，如何才能避免矛盾的激化呢？我認(rèn)為還是那句話“協(xié)調(diào)”，每個(gè)人都有自己對(duì)待矛盾的觀念和處理方法，通過(guò)良好的溝通方式，了解和平衡雙方的各種分歧，找出個(gè)中的共同點(diǎn)相互理解后還是能化解很多不必要矛盾的。由于對(duì)每個(gè)人和每件事我們所用的方法和做法都不一樣的，再此我就不舉例了。
