餐廳與廚房是不可分割的兩個環(huán)節(jié)，它們是前臺和后臺的關(guān)系�？腿嗽诓蛷d進(jìn)餐上發(fā)生的情況，如菜咸、菜淡、不新鮮、菜價貴、湯飯要求回?zé)龋家獜N房進(jìn)行及時的密切配合，協(xié)調(diào)一致，否則會影響服務(wù)質(zhì)量、營業(yè)收入甚至酒店聲譽(yù)。廚房的責(zé)任是及時為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，而菜點(diǎn)質(zhì)量的權(quán)威評判者則是就餐客人。客人的意見和建議則要靠餐廳部門轉(zhuǎn)達(dá)給廚房，以改進(jìn)生產(chǎn)出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加適銷對路。廚房要及時通報(bào)缺售或已售完菜式，使點(diǎn)菜服務(wù)員能主動向客人做好解釋工作。餐廳要協(xié)助廚房檢查出菜速度、溫度和次序等質(zhì)量問題，幫助推銷特色、創(chuàng)新或準(zhǔn)備過剩的菜點(diǎn)。廚房要主動征求、虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進(jìn)工作，以積極、誠懇的態(tài)度搞好與餐廳的溝通與聯(lián)系。任何一個細(xì)節(jié)出現(xiàn)問題都可能影響到客人，影響到客人對餐廳對酒店的一個整體的印象。因此，餐廳與廚房要經(jīng)常進(jìn)行交流，溝通信息和融洽關(guān)系，這一點(diǎn)是非常重要的。
1．開餐前準(zhǔn)備工作中存在的問題。在開餐前餐廳和廚房之前需要溝通的信息有很多。首先，餐廳必須了解當(dāng)日廚房所能提供的各類菜品情況。現(xiàn)在很多餐廳都意識到這一點(diǎn)的重要性，卻沒有嚴(yán)格地落實(shí)到日常的工作中。直接導(dǎo)致的后果就是服務(wù)人員在為客人點(diǎn)菜的過程中就會出現(xiàn)問題，客人點(diǎn)這這沒有，點(diǎn)那那也沒有，就會產(chǎn)生一種煩躁的情緒，對后面的服務(wù)就會有影響。其次，廚房得及時與服務(wù)員溝通每天的廚師特別急需推出的菜肴。服務(wù)員在推薦菜肴的過程中沒有去注意廚房急需推出的菜肴，因?yàn)椴似返牟豢蓛Σ匦裕切┎碎L時間沒有銷售出去就浪費(fèi)了餐廳食品的成本。另外，還有一些經(jīng)常發(fā)生的狀況就是接待團(tuán)隊(duì)客人之前沒有對客人類型、口味要求、人數(shù)、特別要求做好溝通導(dǎo)致后面的服務(wù)過程中出現(xiàn)問題。
2．就餐過程中存在的問題。在餐飲營業(yè)的高峰期，最主要的矛盾是出菜速度的問題，來自于各臺的催菜信息往往使廚房忙中添亂。就目前的管理制度中也很少對催菜有個比較規(guī)范的方式。一旦有客人投訴，要找出責(zé)任來源的時候就會有說不清楚的現(xiàn)象，廚房和餐廳都推卸責(zé)任。另外就是菜肴質(zhì)量的問題，如點(diǎn)錯單、走錯菜、食品變質(zhì)、不衛(wèi)生、有污物、名實(shí)不符、投錯了料、溫度不對等等。還有的就是菜品的份量都要弄清楚，根據(jù)不同的人數(shù)給出不同份量的菜，服務(wù)員在點(diǎn)菜單的時候都要寫清楚。這些也都是由于溝通不良造成的后果。
3．餐后總結(jié)中存在的問題。 現(xiàn)在的餐飲企業(yè)對餐后的總結(jié)工作常常被忽視掉，以為客人走了就完事了。對于廚房的人來說只要把菜上完了就沒有廚房的事了。其實(shí)不然，餐后的總結(jié)工作也是相當(dāng)?shù)闹匾摹Ｔ诳腿擞貌徒Y(jié)束后，大多數(shù)餐廳現(xiàn)在都會讓服務(wù)人員詢問客人用餐的意見。這一舉動其實(shí)很好，一可以讓客人有一種親切感，讓他們覺得我們是在關(guān)心他們的，二就是能讓我們知道不足之處及時改正。但現(xiàn)在的問題是很多餐廳在問了之后，只關(guān)注對服務(wù)的滿意度。至于對菜肴的意見等聽了就聽了沒有及時反饋給廚房。覺得這是廚房的問題和餐廳并沒有關(guān)系。這是一個很大的誤區(qū)。
餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著整個酒店的聲譽(yù)和效益。而廚房是餐廳的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房離不開餐廳，餐廳也離不開廚房，它們是前臺和后臺相互依存的關(guān)系。要餐飲產(chǎn)品達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)就需要餐廳和廚房的協(xié)調(diào)運(yùn)作，而協(xié)調(diào)運(yùn)行的關(guān)鍵就在于餐廳和廚房之間能否建立順暢的信息溝通。如果做好兩者之間的信息工作是非常重要的。作為星級酒店重要的組成部分之一的餐飲部的責(zé)任是非常重大的。客人會根據(jù)餐飲部為他們提供的餐飲產(chǎn)品的種類、質(zhì)量以及服務(wù)態(tài)度等來判斷酒店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣及管理水平的高低。因此，餐飲服務(wù)的好壞直接影響餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益，更會直接影響飯店的形象和聲譽(yù)。只有做好與廚房的信息溝通，才能使餐廳創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益，才能成為一家成功的餐廳。
