好多人都以為食物放進冰箱就會“安全”,不會變味、不會變質(zhì),實際上,冰箱只是通過降溫的方式,抑制細(xì)菌的繁殖速度,但食物存放時間過長,一樣也會變質(zhì),吃了有可能會讓人發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等“冰箱食物中毒”的癥狀。
存放隔夜菜,亞硝酸鹽劇增
在營養(yǎng)學(xué)界一直有種說法,隔夜菜,特別是隔夜蔬菜不能吃,因為隔夜菜亞硝酸鹽含量很高,而用加熱的方式只能消滅微生物和細(xì)菌,而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。
曾經(jīng)有一個試驗發(fā)現(xiàn),出鍋后24小時的菜肴中,4個菜肴亞硝酸鹽含量大幅增加,且全部超過了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn),其中炒青菜超標(biāo)34%,韭菜炒蛋超標(biāo)41%,紅燒肉超標(biāo)84%,紅燒鯽魚超標(biāo)141%。葷菜亞硝酸鹽含量超標(biāo)厲害,是因為紅燒的菜肴,所用的調(diào)料中本身就含有硝酸鹽,而且葷菜蛋白質(zhì)含量高,24小時后,微生物分解了大量蛋白質(zhì)化合物,促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。而蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽,是因為蔬菜生長過程中要施氮肥,硝酸鹽就是從氮肥中來的。
總之,無論是剩菜還是剩肉,都不要長時間存放在冰箱,因為這其中的亞硝酸鹽成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒,如果長期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。
四類食物不宜放入冰箱
中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營養(yǎng)科主任卞華偉說,盡管冰箱已進入家庭多年,但并不代表每個家庭主婦都懂得如何合理使用冰箱。食物放入冰箱就萬事無憂了嗎?不同的食物保鮮有什么不同?
卞華偉指出,有以下四類食物不宜放在冰箱里:
(1)根莖類蔬菜———皮質(zhì)厚實的土豆、胡蘿卜、南瓜、冬瓜、洋蔥等可以在室溫下存放即可。另外,黃瓜、青椒長時間放在冰箱里也容易變黑、變軟。
(2)熱帶水果———香蕉、芒果等熱帶和亞熱帶水果對低溫適應(yīng)性差,如果放在冰箱里冷藏,反而會凍傷水果,影響口感。
(3)糕點———饅頭、花卷、面包等淀粉類食物放在冰箱,會加快變干變硬,如果必須要儲藏,則要先用保鮮膜或保鮮袋裝好后再放入冷凍室。
(4)腌制肉———臘肉、火腿等肉類腌制品適合放在陰涼通風(fēng)的地方,這有利于保證食物的風(fēng)味,如果把它們放進冰箱,因為濕度太大,容易出現(xiàn)哈喇味,反而縮短了儲藏的時間。
值得提醒的是,速凍食品(比如肉類、魚類等)解凍后,細(xì)菌會迅速大量繁殖,這種解凍后的食物不適宜再次放回冰箱。所以,在把肉類食物放入冰凍室前,最好先分成一份份適量的包裝,一次就拿一包解凍。