您好!湖南奧食卡林會長食品有限公司 歡迎您的觀臨!
設(shè)為首頁 | 收藏本站
  
熱烈祝賀網(wǎng)站開通運行:
新聞資訊
您當(dāng)前位置:首頁 > 新聞資訊
廚房的管理細則
信息來源:酒店餐飲人才網(wǎng)   發(fā)布時間:2012-11-8   瀏覽:1423次

 

要管理好廚房業(yè)務(wù),必須建立完善的廚房組織結(jié)構(gòu)和一套嚴(yán)密的管理制度使廚房組織明確各部門的職能,生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關(guān)系,實行生產(chǎn)分工,使每個員工明確自己的崗位職責(zé),從而達到廚房業(yè)務(wù)系統(tǒng)化,規(guī)范化的目的。負責(zé)出品部的全面工作,組織指揮烹飪工作,做好勞動力的調(diào)配,對下屬員工做到心中有數(shù),密切聯(lián)系各主廚。根據(jù)每個廚師的技術(shù)特長,合理安排技術(shù)崗位具體實施。

A、引入人才競爭機制,本著“能者上、平者讓、庸者下的原則,合理使用人才。

B、對員工進行績效考核,采用科學(xué)的方法對員工工作成績、學(xué)識、思想、品質(zhì)以及其工作能力、身體情況等各方面進行全面考核和評價,以此判斷員工的工作潛力和稱職程度。通用的日?己巳纾

客人投訴原因分析;

進行抽考評分;現(xiàn)場操作實況觀察和評議;暗查法。   

二、主動聽取賓客的意見,經(jīng)常和前廳保持密切聯(lián)系,不斷改進和提高出品部的食品質(zhì)量

A、主動和大堂經(jīng)理、吧臺人員了解顧客的意見和需求,并且設(shè)立意見本,不斷改進后廚的工作。

不斷灌輸和培養(yǎng)后廚人員的內(nèi)部意識。確保各級人員,在有利于提高為顧客服務(wù)的自覺性環(huán)境里,理解和體驗業(yè)務(wù)及有關(guān)各種行為活動,也確保員工隨時準(zhǔn)備好以服務(wù)導(dǎo)向的方式參與管理過程中來,(包括態(tài)度管理和溝通管理),堅持和鼓勵員工“兼職營銷員的角色”。

C、密切聯(lián)系前廳,搞好酒店的營銷工作,如:

1)特殊活動推銷,2)贈品推銷;3)組織特殊活動與贈品推銷計劃;4)食品展示推銷;5)餐具和食品擺布推銷;6)宴會的推銷。

三、熟悉和掌握一切貨源情況,監(jiān)督貨源的請購計劃和各貨源的保管防止原料變質(zhì)

A、制訂出詳細的貨物驗收、清購、領(lǐng)料制度;

B、采購質(zhì)量管理,制訂出“標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格”實例,內(nèi)容包括、原料的部位、產(chǎn)地、等級、外觀、色澤、新鮮度;

C、采購的間隔時間與采購數(shù)量管理,

(1)易壞性原料的采購數(shù)量管理;(2)非易壞性原料的采購數(shù)量管理;

D、驗收管理:

(1)數(shù)量驗收控制;(2)質(zhì)量驗收控制;(3)價格驗收控制;(4)查看驗收日報表

E、貨物貯存、發(fā)放和庫存盤點的監(jiān)督和控制。

四、控制事物成本、 合理實用各種原料,減少浪費,做到物盡其用

A、對餐飲成本的核算及監(jiān)督各環(huán)節(jié)對成本的控制;

B、分析日成本報表和月成本報表,找出成本差異和成本責(zé)任。

C、組織和開展成本公析大會,讓人人行動起來。

五、抓好食品質(zhì)量,經(jīng)常檢查規(guī)格,供應(yīng)快捷,做到有條不紊。急顧客之所急

A、生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化控制:(1)、標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)程度;(2)標(biāo)準(zhǔn)的份額;(3)、標(biāo)準(zhǔn)的配料量;(4)、每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。

B、食品生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制:(1)原料的質(zhì)量控制;(2)加工烹調(diào)的質(zhì)量控制;(3)成品放置時間的質(zhì)量控制

C、生產(chǎn)折損的控制,制訂詳細的出品制度。

六、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作,保持地方菜的特色,熟悉各大菜系和西菜的烹調(diào)方法,不斷的研制新的菜品,增加花色品種。創(chuàng)造有自己特色的飲食風(fēng)格

A、組織和鼓勵員工多學(xué)習(xí),工作精益求精,制訂出職業(yè)廚師的標(biāo)準(zhǔn),讓員工有努力的方向和目的。

B、定期舉辦內(nèi)部烹調(diào)大賽活動及通報菜肴銷量排行榜。

C、搞好員工的激勵管理,可分為物質(zhì)激勵(工資、獎金、福利)和精神激勵(目的激勵、榮譽激勵、成長激勵、競爭激勵、關(guān)懷激勵、榜樣激勵、命運共同體激勵)

七、抓好食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生,及員工的儀容儀表,精神風(fēng)貌,不斷的提高員工的綜合素質(zhì)

A、制訂出詳細的衛(wèi)生控制制度

B、關(guān)注員工的日常生活,倡導(dǎo)文明之風(fēng),宣傳本單位企業(yè)文化于每人腦海,形成一種精神凝聚力,使之每個人全身心的投入到工作中來。

C、管理好廚房的安全工作,定時的檢查廚房有并設(shè)施、設(shè)備。

相關(guān)熱點
會員:
密碼:  
  免費注冊
Copyright © 2015-2020  湖南奧食卡林會長食品有限公司  Inc. All rights reserved.
地址:國際奧食卡酒店餐飲聯(lián)合會湖南分會 電話:0731~88213611 13657431113 15575111100 聯(lián)系人:林福彬 網(wǎng)址:m.hzdzpx.cn 
 網(wǎng)站ICP備案號:湘ICP備17021815號-1 術(shù)支持:斌網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)