要管理好廚房業(yè)務(wù)，必須建立完善的廚房組織結(jié)構(gòu)和一套嚴(yán)密的管理制度使廚房組織明確各部門的職能，生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關(guān)系，實行生產(chǎn)分工，使每個員工明確自己的崗位職責(zé)，從而達到廚房業(yè)務(wù)系統(tǒng)化，規(guī)范化的目的。負責(zé)出品部的全面工作，組織指揮烹飪工作，做好勞動力的調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系各主廚。根據(jù)每個廚師的技術(shù)特長，合理安排技術(shù)崗位具體實施。
A、引入人才競爭機制，本著“能者上、平者讓、庸者下的原則，合理使用人才。
B、對員工進行績效考核，采用科學(xué)的方法對員工工作成績、學(xué)識、思想、品質(zhì)以及其工作能力、身體情況等各方面進行全面考核和評價，以此判斷員工的工作潛力和稱職程度。通用的日�？己巳纾�
客人投訴原因分析；
進行抽考評分；現(xiàn)場操作實況觀察和評議；暗查法。
二、主動聽取賓客的意見，經(jīng)常和前廳保持密切聯(lián)系，不斷改進和提高出品部的食品質(zhì)量
A、主動和大堂經(jīng)理、吧臺人員了解顧客的意見和需求，并且設(shè)立意見本，不斷改進后廚的工作。
不斷灌輸和培養(yǎng)后廚人員的內(nèi)部意識。確保各級人員，在有利于提高為顧客服務(wù)的自覺性環(huán)境里，理解和體驗業(yè)務(wù)及有關(guān)各種行為活動，也確保員工隨時準(zhǔn)備好以服務(wù)導(dǎo)向的方式參與管理過程中來，（包括態(tài)度管理和溝通管理），堅持和鼓勵員工“兼職營銷員的角色”。
C、密切聯(lián)系前廳，搞好酒店的營銷工作，如：
1）特殊活動推銷，2）贈品推銷；3）組織特殊活動與贈品推銷計劃；4）食品展示推銷；5）餐具和食品擺布推銷；6）宴會的推銷。
三、熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的請購計劃和各貨源的保管防止原料變質(zhì)
A、制訂出詳細的貨物驗收、清購、領(lǐng)料制度；
B、采購質(zhì)量管理，制訂出“標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格”實例，內(nèi)容包括、原料的部位、產(chǎn)地、等級、外觀、色澤、新鮮度；
C、采購的間隔時間與采購數(shù)量管理，
（1）易壞性原料的采購數(shù)量管理；（2）非易壞性原料的采購數(shù)量管理；
D、驗收管理：
（1）數(shù)量驗收控制；（2）質(zhì)量驗收控制；（3）價格驗收控制；（4）查看驗收日報表
E、貨物貯存、發(fā)放和庫存盤點的監(jiān)督和控制。
四、控制事物成本、 合理實用各種原料，減少浪費，做到物盡其用
A、對餐飲成本的核算及監(jiān)督各環(huán)節(jié)對成本的控制；
B、分析日成本報表和月成本報表，找出成本差異和成本責(zé)任。
C、組織和開展成本公析大會，讓人人行動起來。
五、抓好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查規(guī)格，供應(yīng)快捷，做到有條不紊。急顧客之所急
A、生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化控制：（1）、標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)程度；（2）標(biāo)準(zhǔn)的份額；（3）、標(biāo)準(zhǔn)的配料量；（4）、每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。
B、食品生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制：（1）原料的質(zhì)量控制；（2）加工烹調(diào)的質(zhì)量控制；（3）成品放置時間的質(zhì)量控制
C、生產(chǎn)折損的控制，制訂詳細的出品制度。
六、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持地方菜的特色，熟悉各大菜系和西菜的烹調(diào)方法，不斷的研制新的菜品，增加花色品種。創(chuàng)造有自己特色的飲食風(fēng)格
A、組織和鼓勵員工多學(xué)習(xí)，工作精益求精，制訂出職業(yè)廚師的標(biāo)準(zhǔn)，讓員工有努力的方向和目的。
B、定期舉辦內(nèi)部烹調(diào)大賽活動及通報菜肴銷量排行榜。
C、搞好員工的激勵管理，可分為物質(zhì)激勵（工資、獎金、福利）和精神激勵（目的激勵、榮譽激勵、成長激勵、競爭激勵、關(guān)懷激勵、榜樣激勵、命運共同體激勵）
七、抓好食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生，及員工的儀容儀表，精神風(fēng)貌，不斷的提高員工的綜合素質(zhì)
A、制訂出詳細的衛(wèi)生控制制度
B、關(guān)注員工的日常生活，倡導(dǎo)文明之風(fēng)，宣傳本單位企業(yè)文化于每人腦海，形成一種精神凝聚力，使之每個人全身心的投入到工作中來。
C、管理好廚房的安全工作，定時的檢查廚房有并設(shè)施、設(shè)備。
