一、確定廚房人員數(shù)量
廚房人員,因飯店規(guī)模不同、星級檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數(shù)量各異。在確定人員數(shù)量時,應綜合考慮一下因素:
1、廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小,相應餐廳、經(jīng)營服務餐位的多少、范圍的大小。
2、廚房的布局和設備情況,布局緊湊、流暢,設備先進、功能全面,還是與之相差甚遠。
3、菜單經(jīng)營品種的多少,制作難易程度以及出品標準要求的高低。
4、員工技術水準狀況。
5、餐廳營業(yè)時間的長短。
確定廚房人員數(shù)量,較多采用的是按比例確定的方法。即按照餐位數(shù)和廚房各工種員工之間的比例確定。檔次較高的飯店,一般 13-15個餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員;規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門,7-8個餐位配1名生產(chǎn)人員。
粵菜廚房內(nèi)部員工配備比例一般為:1個爐頭配備,7個生產(chǎn)人員。如2個爐頭,配2個爐灶廚師,2個打荷,1個上雜,2個砧板,1個水臺、大案(面點),1個洗碗,1個摘菜、煮飯,2個走樓梯(跑菜),2個插班。如果爐頭數(shù)在6個以上,可設專職大案。其他菜系的廚房,爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,點心與冷菜工種人員的比例為1:1.
確定廚房生產(chǎn)人員數(shù)量,還可以根據(jù)廚房規(guī)模,設置廚房各工種崗位,將廚房所有工作任務分各崗位進行描述,進而確定各工種崗位完成其相應任務所需要的人手,匯總廚房用工數(shù)量。
二、廚師長的選配
廚師長是烹飪生產(chǎn)的主要管理者,是廚房各項方針政策的決定者。因此,廚師長選配的好壞,直接關系到廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)和管理的成敗。直接影響到廚房生產(chǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣和廚房生產(chǎn)效益的高低。
廚師長的選配,首先要明確廚師長的素質(zhì)要求,然后再選擇合適人員,全面履行其職責。
1.廚師長的基本素質(zhì)
、 必須具備良好的思想品質(zhì),嚴于律己,有較強的事業(yè)心,忠于企業(yè),熱愛本職工作。
、 有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),對業(yè)務精益求精,善于人際溝通,工作原則性強,并能靈活解決實際問題。
、 有開拓創(chuàng)新精神,具有競爭和奪標意識,精靈好學,有創(chuàng)新菜肴、把握和領導潮流的勇氣和能力。
2.廚師長應具備的專業(yè)知識
、 菜系、菜點知識。熟悉不同菜系風味的特點;熟知特色原料、調(diào)料的性能、質(zhì)量要求及加工使用方法。
、 烹飪工藝知識。熟悉現(xiàn)代烹飪設備性能;熟知菜肴(了解點心)的制作工藝、操作關鍵及成品質(zhì)量特點;勇于突破自我,有研制、開發(fā)受客人歡迎的菜肴新品的能力。
、 懂得食品營養(yǎng)的搭配組合,掌握食物中毒的預防和食品衛(wèi)生知識。
④ 懂得色彩搭配及食物造型藝術,掌握一定的實用美學知識。
⑤ 具有中等文化知識基礎,了解不同地區(qū)客人的風俗習慣、宗教信仰、民族禮儀和飲食喜忌,具有一定的口頭和書面組織、表達能力。
、 熟知成本核算和控制方法,具有查看和分析有關財務報表的能力。
3.廚師長的管理能力
、 計劃和組織能力。善于制定廚房各項工作計劃,并利用生產(chǎn)組織系統(tǒng),調(diào)動集體的智慧和力量,實現(xiàn)各項工作目標。
、 激勵能力。有號召力,并能區(qū)別不同層次、類型的員工進行有效的激勵,形成團隊合作風氣。
③ 發(fā)現(xiàn)、解決問題的能力。善于再錯綜復雜的矛盾種發(fā)現(xiàn)并抓住主要矛盾,對突發(fā)事件有果斷從容的應變和處理能力。
、 協(xié)調(diào)、溝通能力。善于發(fā)揮信息傳遞渠道的作用,主動與原料采供、產(chǎn)品銷售等部門搞好協(xié)調(diào)配合關系。
、 培訓能力。善于發(fā)現(xiàn)工作中的薄弱環(huán)節(jié),安排培訓,提高廚房員工的整體素質(zhì)。
閱讀更多相關知識,返回【 廚政管理 】欄目列表